Madrid, 1 nov (EFE).- Cinco años ha tardado el cocinero peruano Virgilio Martínez en recorrer Latinoamérica para recopilar 600 recetas que muestran la vivacidad de su cocina callejera, una despensa que surte también al resto del mundo y, sobre todo, una gastronomía que "mira a la naturaleza" y a sus "raíces ancestrales".
Extendió a toda la región Mater Iniciativa, su centro de investigación de los ingredientes andinos, para crear una detallada fotografía de la gastronomía latinoamericana desde el Río Grande al Cabo de Hornos, un territorio "inmenso, diverso y complejo" de glaciares, humedales, bosques, desiertos, sabanas, y arrecifes de coral que "reúnen la mitad de la biodiversidad del mundo".
Convencido de que "la comida habla", en este caso de una mezcolanza de culturas indígenas, española, africana, india, china y japonesa, le ha dado voz en el voluminoso "América Latina. Gastronomía" que la editorial Phaidon publicará en español y en inglés en diciembre.
"La cocina latinoamericana todavía no está bien representada fuera de sus fronteras, aún no se entendió su diversidad y ha salido la parte más entretenida y comercial, pero demasiado superficial a veces. Le hace bien, pero se puede hacer mejor mostrando el origen de los alimentos, el conocimiento ancestral", asegura Martínez en una entrevista con Efe.
Aprovechó que en Central -un habitual en los listados de los mejores restaurantes del mundo-, Kjolle, Mil y Mayo (locales que ha puesto en marcha con su mujer, Pía León, nombrada Mejor Cocinera del Mundo 2021) trabajan personas de 17 nacionalidades para ponerse en contacto con productores, cocineros, periodistas y prescriptores de 22 países y sacar adelante un proyecto que no contempla la región como un todo "porque no lo es".
En esta obra queda reflejada la importancia de la comida callejera -se le ilumina la cara cuando habla de los anticuchos y casquería en brochetas de Bolivia- y que "estés donde estés, estás comiendo América Latina a diario aunque no seas consciente".
Ya no sólo tomate, patatas, maíz, pimientos o cacao -¡imagínate el mundo sin chocolate!, exclama- sino más recientes para el resto del planeta como la quinua, el amaranto o la maca y algunos de los denominados súper alimentos por sus propiedades nutritivas, "ahora tan de moda porque la gente quiere comer saludable ya que es cierto eso de eres lo que comes".
Si los españoles introdujeron en la región el trigo, el arroz y la cebada a costa de quemar campos indígenas de quinua y amaranto, recuerda, hoy el resto del mundo los ha adoptado, plantado e incorporado a sus recetarios. Por eso, frente a los defensores de los productos de kilómetro 0, arguye que "las cosas viajan, no hay que ser tan inquisidores".
Otra de sus motivaciones, tanto en sus restaurantes como en este libro, es "poner en valor el trabajo de nuestros productores" y abrir nuevos mercados a esa "vasta despensa" a través de unas recetas que animan a ponerse manos a la obra con creatividad. "Si no encuentras un ingrediente, busca otro. La consigna es utilizar los de temporada disponibles", señala.
Y animarse a hornear unas rodillas de Cristo de Cuenca (Ecuador), un tipo de pan con queso teñido de achiote para simular la sangre; una torta ahogada en salsa picante de Jalisco (México), unas papas a la huancaína de Perú, una causa limeña, una moqueca brasileña o un ajiaco de Colombia.
La importancia del maíz -sólo en México existen 59 variedades autóctonas- queda reflejada tanto en bebidas como la chicha (una especie de cerveza baja en alcohol típica de los Andes) como en las humitas argentinas, las choreadas de Costa Rica, Colombia y Venezuela, el pastel de choclo de Chile, los tamales mexicanos, las arepas cuya autoría se disputan Colombia y Venezuela o las pupusas de El Salvador.
Hablar de la gastronomía en América Latina supone enumerar sus múltiples variedades de chiles y ajíes, frescos y secos, protagonistas de salsas que combinan "dulce, ácido, amargo, salado y umami" y no son siempre picantes, sumergirse en la ceremonia del asado de Mendoza (Argentina) o descubrir platos con nombres inquietantes como el muchacho relleno de Colombia o los niños envueltos del Cono Sur.
También de cómo la llegada de cerdos, vacas, cabritos y pollos transformó las cocinas indígenas, aunque se mantiene el consumo de carnes autóctonas como el cuy y de insectos como las hormigas culonas de Colombia o los chinicuiles de México.
Las plantaciones de caña de azúcar trabajadas en su mayoría por esclavos africanos para saciar la demanda del Viejo Continente, la influencia de la repostería conventual o bebidas como el mate, el tequical, el mezcal, el pisco o el ron sirven también para repasar la historia gastronómica de continentes que fusionaron sus sabores para siempre.
"América Latina tiene una potencia increíble, mucha diversidad y mucho que aportar", defiende Virgilio Martínez.
Pilar Salas
