París, 26 mar (EFE).- Pocos restaurantes tienen tan asociado su nombre a una receta como la Tour d'Argent con su pato a la sangre. El célebre local parisino, que se remonta a 1582, se asienta en su historia para atraer a la clientela pero emprende en abril una profunda transformación con la que seguir mirando al futuro.
El objetivo es doble: renovar y reorganizar su espacio, que tiene una vista privilegiada al Sena y a Notre Dame, y darle un nuevo aire a la carta firmada desde 2020 por el chef Yannick Franques para recuperar las estrellas Michelin perdidas en 1996 y en 2006 y pasar de una a tres.
El nuevo Tour d'Argent "respetará por supuesto la herencia de la casa, con algunos toques contemporáneos fuertes", explica a EFE su propietario, André Terrail, que en 2006 asumió las riendas de este negocio familiar que su abuelo, con el que comparte nombre y apellido, compró en 1914 a Frédéric Delair.
Delair fue quien elaboró la receta del famoso pato a la sangre que ha llegado hasta nuestros días y quien, convencido del éxito que iba a tener, a partir de 1890 otorgó un número a cada ave que se servía. La tradición se ha mantenido y ha superado ya los 1,17 millones de ejemplares.
El comensal sale con la tarjeta que lo certifica y de los más ilustres visitantes queda para el recuerdo su foto o firma en el particular paseo de la fama que da acceso al ascensor, donde se puede comprobar el paso desde monarcas hasta futbolistas como Ronaldo. Don Juan de Borbón estuvo el 18 de diciembre de 1960, según la postal que rubrica como Príncipe de Asturias.
Todo en este local, en el que se inspiró la película "Ratatouille" rezuma tradición e historia: el rey Enrique IV descubrió aquí el tenedor, cuando a la vuelta de una cacería vio que unos nobles italianos lo usaban para no mancharse la gorguera, y popularizó ese cubierto.
Cuenta la leyenda que, en sus inicios, había duelos de caballeros en la orilla del Sena para conseguir una mesa. "La Tour está presente en distintos momentos de la historia de Francia", cuenta Terrail.
"Tiene una historia tan larga que en cierta manera se inscribe en el imaginario popular", añade su propietario, que asumió el legado casi por obligación: "Mi padre no me dejó elección. Pero no me quejo para nada, es un trabajo fantástico".
Un trabajo bien rodado, con dos servicios al día y unos 60 comensales cada uno. El día que se incendió Notre Dame, el 15 de abril de 2019, el restaurante estaba cerrado y solo sus trabajadores pudieron presenciar desde su sexta planta cómo el techo de la catedral se consumía.
RECETA ESTRELLA
La mayor parte de la clientela, según admiten, se presenta para degustar el pato a la sangre, rebautizado en 2016 como pato Frédéric Delair. Su carcasa se prensa y con la sangre resultante y un poco de alcohol se liga la salsa.
"Es una receta emblemática. La salsa se retoca en función de los años y de la época, para rebajarle tal vez un poco el sabor, pero sigue siendo la receta original y nuestra idea es mantenerla", explica el chef Franques.
Tan destacable como ese plato es su amplia bodega, con unas 300.000 botellas y 14.000 referencias agrupadas en un gran libreto de ocho kilos conocido internamente como la enciclopedia o la Biblia.
En 1940, durante la ocupación nazi, el padre de André, Claude, escondió gran parte de ese tesoro levantando él mismo una pared para que esos Borgoñas y Burdeos de destacadas añadas no fueran saqueados.
El actual sumiller es Víctor González, francés de origen español y 31 años que no se atreve a poner un precio global a su material de trabajo: "Cada vez hay menos vinos de este tipo en el mundo y más gente que quiere comprarlos, y por eso el precio puede ser increíble".
El cierre del local, del 30 de abril a febrero de 2023, no reducirá a cero su actividad. La Tour d'Argent, uno de los restaurantes más antiguos de Francia, tiene un asador, una pastelería y una tienda de delicatessen y en los próximos meses emprenderá una pequeña "gira" para ofrecer su experiencia gastronómica en otros escenarios.
Será su restauración de mayor envergadura y promete hacerle volver más fuerte: "Vamos a escribir el próximo capítulo de esta casa de forma que la clientela del mañana siga encontrando algo coherente", concluye su propietario.
Marta Garde
