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Madrid, 7 abr (EFE).- El argentino Mauro Colagreco, que hablará sobre cómo llevar la agricultura biodinámica a un restaurante, y el colombiano Aníbal Criollo, que expondrá la relación de los indígenas con la tierra, son algunos de los nuevos ponentes confirmados para el congreso gastronómico Madrid Fusión, que se celebrará del 31 de mayo al 2 de junio.
En formato presencial, en Ifema, y telemático, la décimo novena edición de esta cumbre gastronómica tiene como lema "Gastronomía circular" y prestará especial atención a los crecientes movimientos culinarios y cocineros concienciados con el medioambiente.
Junto a estos dos nuevos ponentes, que "refuerzan la presencia internacional" del programa, la organización anunció este miércoles también la participación de la cocinera china DeAille Tam (Obscura, Shanghái), recientemente elegida como la Mejor de Asia por 50 Best Restaurants, y la japonesa Yoko Hasei, al frente de LeClab (Madrid).
También los españoles Joan y Josep Roca, Eneko Atxa, Fina Puigdevall, Andoni Aduriz, Javier Olleros, Maria Solivellas, Pablo González Conejero, Rodrigo de la Calle y Luiti Callealta.
Mauro Colagreco explicará cómo ha trasladado el concepto de agricultura biodinámica basada en los ciclos lunares, que ya aplicaba a su huerto- a la cocina, al menú y a la experiencia del comensal al tirestrellado Mirazur (Francia), mientras que Aníbal Criollo (Naturalia, Colombia), descendiente de los indígenas Quillacinga del sudoeste colombiano y portador de una las culturas ancestrales más sostenibles, expondrá el sistema de conexión con la tierra del que siguen viviendo: la chagra.
Yoko Hasei es una de las pocas mujeres en el mundo que trabaja la cocina kaiseki, que tiene su origen en el siglo XIII y está vinculada con las estaciones y los productos frescos, cuya elegancia presentará en Madrid Fusión, mientras que DeAille Tam, la primera mujer de la China continental en recibir una estrella Michelin en 2018, expondrá cómo revisa a fondo las bases de la cocina china tradicional en Obscura.
El minimalismo extremo y la cocina ecológica y creativa del alemán Björn Swanson en Felt, la recuperación de la cocina italiana olvidada del italiano Diego Rossi en Trippa o la fusión líbano-francesa de Alan Geaam en el restaurante que lleva su nombre en París forman también parte del programa de Madrid Fusión 2021.
En la línea de cocineros cuyo trabajo está asociado a la recuperación de especies vegetales, respeto al entorno y cultivo integrado participarán Maria Solivellas (Ca Na Toneta), Rodrigo de la Calle y Diana Díaz (El Invernadero), Juanjo Losada (Restaurante Pablo) o el gaditano Luiti Callealta (Ciclo), quien junto al agricultor Rafa Monge recupera las "verduras de descarte" -aquellas que no llegan a los mercados- cultivadas en su navazo de Sanlúcar (sur de España).
En la lista de nuevos confirmados también figuran Dani Lasa, Llorenç Segarra y Miguel Caño (Imago), quienes mostrarán su programa de desarrollo en zonas desfavorecidas de diferentes países exportando la evolución técnica, conceptual y gastronómica de la cocina española en los últimos 30 años.
Y la conciencia ecológica y social de Javier Antequera y Felipe Turell (Mo de Movimiento) con su proyecto de sostenibilidad y apoyo a los pequeños productores y a la integración y desarrollo profesional de personas con dificultades para acceder al mercado laboral.
Todos ellos se suman a los anunciados ya en febrero, como Davide Caranchini (Materia, Italia), que trabaja con productos que cultiva en su invernadero personal; el australiano Josh Niland (Saint Peter), uno de los abanderados de la protección de los mares, igual que el gaditano Ángel León (Aponiente) o Ricard Camarena, exponente de la recuperación de verduras y la cocina vegetal.
También Juan Sebastián Pérez (Restaurante Quitu, Ecuador), quien lidera en Quito un proyecto en el que ha invertido diez años recorriendo el país, sus reservas ecológicas, y trabajando con los recolectores de cacao, agricultores y ganaderos, y Juan Luis Martínez (Mérito, Lima), que llevará a Madrid la cocina con mezcla de raíces venezolanas y peruanas que también defiende esos conceptos de excelencia en la trazabilidad del producto.
